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唐山熟食香肠加工时都有哪些讲究呢?

2021-10-23 08:18:15

唐山熟食香肠加工时都有哪些讲究呢?

切碎和切碎是灌肠产品加工中的重要工序。这一过程由两个具有明显不同物理功能的物体组成。一是将各种原料切碎;另一种是将切碎的肉与香料、调味品、淀粉等辅料混合均匀。

(1) 绞肉

肉末是指用绞肉机切碎肉或脂肪。通过绞肉机的压力破坏了肉纤维,消除了肉质的不均匀性,使肉质嫩化。肉切碎后,与添加的辅料、添加剂混合均匀,自然调味,可再造成各种形状、不同成分的肉制品。

将肉切碎后再磨碎,并控制肉的温度。在正常情况下,肉的温度不应高于10℃。肉应适当切碎,以促进肉更快地从筛板孔流出。有时由于没有切碎,筛子表面会有肉堵塞。如果发生这种情况,您需要停止绞肉机,移除筛板,移除堵塞的肉,并调整刀口和筛板之间的一致程度。

对于绞肉机来说,脂肪比肉更重。因此,如果脂肪的输入量等于肉的输入量,就很难旋转。因此,在扭转脂肪时,每次的输入量应该较少。在批发大连香肠时,应特别注意,一旦绞肉机不移动,脂肪就会融化并变成油脂,从而导致脂肪分离。

操作后,要清洁绞肉机。如果不清洁绞肉机,肉块和脂肪会粘附在螺杆上,从而有可能将细菌混入肉中。清洗绞肉机后,擦去表面水分,并将刀具正确分组存放。

在绞肉机操作中,通常将瘦肉和脂肪分开处理。切碎的肉也应该尽量放低。如果在切肉之前需要一段时间,肉应该冷藏。按配方称取调味料和香料,搅拌均匀备用。根据香肠的类型、生肉的类型和肉的状态,添加的水量也不同。

(2) 切碎

在香肠生产中,切碎和混合起着极其重要的作用。通过切碎器的切碎,生肉被切碎并乳化,使生肉释放出肉蛋白,从而实现很好的粘合。生肉切碎的质量直接决定了产品的质量,因此切碎过程是肉糜香肠生产中重要的环节。

切肉时,先将瘦肉放入切肉机,小心不要将肉集中在一个地方,然后将其摊开,然后启动切肉机。由于品种或年龄的不同,瘦肉的硬度也不同。所以从硬的肉开始,把它们一个一个地放进去。这可以提高肉的稠度。然后加水以便于切碎。加水后,肉开始会失去粘性,变成分散的细颗粒。但很快,粘附力将继续增加,并形成一个整体。你也可以添加冰块,因为它可以在运行中保持低温状态。然后加入调味品和香料,以及其他填充材料和粘合材料。肉与这些添加剂混合均匀后,肉的粘附力进一步增强。添加脂肪。添加脂肪时,一点一点地添加,使脂肪均匀分布。如果大量添加,则难以均匀混合,且需要更多时间。在此期间,肉的温度会上升,有时甚至会影响产品的质量,这是要注意的。肉和脂肪混合均匀后,应迅速去除。

(3) 搅动

加工香肠和一些火腿时,通常用搅拌机搅拌。这台机器没有切碎功能,但可以弥补肉类搅拌机和切碎机的不足。

搅拌操作前,仔细清洁叶片和搅拌槽。根据食谱称量生肉和脂肪。生肉的大小与操作时间有关系,对成品的质量也有影响。因此,有必要注意适当的预处理。放肉时,先尽可能多地放硬肉,然后按量放进去,再加入香料和调味品。

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