唐山熟食香肠加工时都有哪些讲究呢？

唐山熟食香肠加工时都有哪些讲究呢？

切碎和切碎是灌肠产品加工中的重要工序。这一过程由两个具有明显不同物理功能的物体组成。一是将各种原料切碎；另一种是将切碎的肉与香料、调味品、淀粉等辅料混合均匀。

（1） 绞肉

肉末是指用绞肉机切碎肉或脂肪。通过绞肉机的压力破坏了肉纤维，消除了肉质的不均匀性，使肉质嫩化。肉切碎后，与添加的辅料、添加剂混合均匀，自然调味，可再造成各种形状、不同成分的肉制品。

将肉切碎后再磨碎，并控制肉的温度。在正常情况下，肉的温度不应高于10℃。肉应适当切碎，以促进肉更快地从筛板孔流出。有时由于没有切碎，筛子表面会有肉堵塞。如果发生这种情况，您需要停止绞肉机，移除筛板，移除堵塞的肉，并调整刀口和筛板之间的一致程度。

对于绞肉机来说，脂肪比肉更重。因此，如果脂肪的输入量等于肉的输入量，就很难旋转。因此，在扭转脂肪时，每次的输入量应该较少。在批发大连香肠时，应特别注意，一旦绞肉机不移动，脂肪就会融化并变成油脂，从而导致脂肪分离。

操作后，要清洁绞肉机。如果不清洁绞肉机，肉块和脂肪会粘附在螺杆上，从而有可能将细菌混入肉中。清洗绞肉机后，擦去表面水分，并将刀具正确分组存放。

在绞肉机操作中，通常将瘦肉和脂肪分开处理。切碎的肉也应该尽量放低。如果在切肉之前需要一段时间，肉应该冷藏。按配方称取调味料和香料，搅拌均匀备用。根据香肠的类型、生肉的类型和肉的状态，添加的水量也不同。

（2） 切碎

在香肠生产中，切碎和混合起着极其重要的作用。通过切碎器的切碎，生肉被切碎并乳化，使生肉释放出肉蛋白，从而实现很好的粘合。生肉切碎的质量直接决定了产品的质量，因此切碎过程是肉糜香肠生产中重要的环节。

切肉时，先将瘦肉放入切肉机，小心不要将肉集中在一个地方，然后将其摊开，然后启动切肉机。由于品种或年龄的不同，瘦肉的硬度也不同。所以从硬的肉开始，把它们一个一个地放进去。这可以提高肉的稠度。然后加水以便于切碎。加水后，肉开始会失去粘性，变成分散的细颗粒。但很快，粘附力将继续增加，并形成一个整体。你也可以添加冰块，因为它可以在运行中保持低温状态。然后加入调味品和香料，以及其他填充材料和粘合材料。肉与这些添加剂混合均匀后，肉的粘附力进一步增强。添加脂肪。添加脂肪时，一点一点地添加，使脂肪均匀分布。如果大量添加，则难以均匀混合，且需要更多时间。在此期间，肉的温度会上升，有时甚至会影响产品的质量，这是要注意的。肉和脂肪混合均匀后，应迅速去除。

（3） 搅动

加工香肠和一些火腿时，通常用搅拌机搅拌。这台机器没有切碎功能，但可以弥补肉类搅拌机和切碎机的不足。

搅拌操作前，仔细清洁叶片和搅拌槽。根据食谱称量生肉和脂肪。生肉的大小与操作时间有关系，对成品的质量也有影响。因此，有必要注意适当的预处理。放肉时，先尽可能多地放硬肉，然后按量放进去，再加入香料和调味品。

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